Coxinha de frango
Pocas botanas son tan brasileñas como una coxinha de frango. Su nombre viene de su forma: una especie de “muslito” o gota dorada que guarda adentro un relleno de pollo deshebrado, a veces cremoso. Por fuera es crujiente; por dentro, suave, jugosa y muy casera. Es de esas recetas que aparecen en cumpleaños, cafeterías, reuniones familiares y mesas de fiesta, y que se comen con la mano, casi siempre de una mordida más de la planeada.
Aunque hoy existen muchas versiones —con queso, con catupiry, con rellenos más modernos o incluso en tamaños mini para fiestas— la coxinha clásica tiene una base muy reconocible: pollo bien sazonado, una masa cocida hecha con caldo y harina, forma de gota, empanizado y fritura hasta quedar doradita. No es una croqueta cualquiera: la masa envuelve el relleno por completo y le da esa textura tan particular, suave por dentro y firme por fuera.
¿El secreto de una buena coxinha? Dos cosas. La primera es el relleno: debe quedar sabroso y cremoso, pero no aguado, para que se pueda moldear sin romper la masa. La segunda es la masa cocida: tiene que quedar lisa, flexible y manejable, lo suficientemente firme para formar las coxinhas, pero suave al morder. Con eso resuelto, el empanizado y la fritura hacen el resto.
Y aquí es donde la Thermomix® se luce: cocina el pollo, ayuda a deshebrarlo, prepara el relleno y también nos permite hacer la masa cocida de forma más ordenada. Luego sólo queda formar las coxinhas, empanizarlas y freírlas hasta que estén doradas, crujientes y listas para compartir.
Ingredientes
Para cocer el pollo
500g de pechuga de pollo, en trozos grandes
700g de agua
1 cdita de sal
1 hoja de laurel (opcional)
Para el relleno
100g de cebolla, en cuartos
2 dientes de ajo, pelados
30g de aceite
80g de jitomate, sin semillas, en trozos
1 cdita de pasta de tomate
pollo cocido y deshebrado
½ cdita de sal, o al gusto
pimienta negra molida, al gusto
1 cda de colorau (achiote molido)
½ cdita de pimentón dulce (opcional)
80-100g de requeijão o catupiry (opcional)
2 cdas de perejil o cilantro fresco, picado
Para la masa
500g del caldo de cocción del pollo
40g de mantequilla
300g de harina de trigo
½cdita de sal, o al gusto
Para formar y freír
3 huevos, batidos
200g de pan molido, aprox.
aceite, para freír
Procedimiento
El pollo
Coloca en el vaso el pollo, el agua, la sal y la hoja de laurel, si decides usarla. Cocina 20 min/100°C/giro a la izquierda/vel cuchara, o hasta que el pollo esté bien cocido.
Retira el pollo y reserva el caldo de cocción. Necesitarás 500g de caldo para preparar la masa. Si te falta caldo, completa con un poco de agua.
Coloca el pollo cocido en el vaso, sin el caldo, y deshebra 4 seg/giro a la izquierda/vel 4. Retira y reserva.
El relleno
Coloca en el vaso la cebolla y el ajo. Pica 5 seg/vel 5. Baja los restos de las paredes del vaso con la espátula.
Añade el aceite y sofríe 5 min/120°C/vel 1, sin cubilete.
Añade el jitomate, la pasta de tomate y cocina 3 min/120°C/vel 1, sin cubilete.
Incorpora el pollo deshebrado, la sal, la pimienta, el colorau (achitote) y el pimentón, si decides usarlo. Cocina 4 min/120°C/giro a la izquierda/vel cuchara, colocando la tapa anti-salpicaduras o el cestillo en lugar del cubilete. El relleno debe quedar jugoso pero sin líquido suelto; si quedó caldoso, cuélalo o escúrrelo con el cestillo.
Añade el requeijão o catupiry, si eliges usarlo, y mezcla 20 seg/giro a la izquierda/vel 2. Transfiere el relleno a un tazón, añade el perejil o cilantro picado y mezcla con la espátula. Deja enfriar antes de formar las coxinhas.
La masa
Sin lavar el vaso, coloca 500g del caldo reservado, la mantequilla y la sal. Calienta 5 min/100°C/vel 1.
Añade la harina de golpe y mezcla 30 seg/vel 5. Después cocina 1-3 min/100°C/vel 3, hasta que la masa se vea uniforme, firme y se despegue de las paredes del vaso.
Retira la masa del vaso y colócala sobre una superficie ligeramente engrasada. Deja entibiar unos minutos, sólo hasta que puedas manejarla sin quemarte. Amasa ligeramente con las manos para alisarla.
Formar las coxinhas
Toma una porción de masa de unos 35-40g y forma una bolita. Aplánala en la palma de la mano, formando un disco grueso.
Coloca una cucharadita colmada de relleno en el centro. Cierra la masa alrededor del relleno y moldea en forma de gota o “muslito”, con la base redondeada y la punta hacia arriba.
Repite con el resto de la masa y el relleno.
Empanizar y freír
Pasa cada coxinha por huevo batido y después por pan molido, cubriéndola bien por todos lados. Si las quieres extra crujientes, pásalas una segunda vez por el huevo y nuevamente por el pan molido.
Calienta abundante aceite a 170-180°C.
Fríe las coxinhas en tandas, sin llenar demasiado la olla, hasta que estén doradas y crujientes.
Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas calientes o tibias.
Preguntas frecuentes
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La masa de coxinha se prepara con caldo caliente, grasa y harina, y necesita cocinarse lo suficiente para que la harina se hidrate, pierda sabor crudo y tome una textura lisa, flexible y moldeable.
De forma tradicional, se hace en la estufa a fuego medio, removiendo constantemente hasta que la masa se despegue del fondo y tenga la consistencia adecuada; por eso, usar Thermomix® es tan práctico, ya que hace este proceso por ti sin tener que estar pendiente todo el tiempo.
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Guíate por la textura, no por el reloj: la masa está lista cuando se despega de las paredes del vaso y, ya tibia, se siente suave, lisa y no pegajosa.
Si sigue húmeda, amasa un poco más o añade un poco de harina. Recuerda que la fritura termina de cocerla.
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Tres cosas ayudan:
Primero, que el relleno quede jugoso pero sin líquido (si quedó caldoso, cuélalo).
Segundo, sella muy bien la masa al cerrarlas, sin dejar grietas ni aire adentro.
Y tercero, un truco muy útil: refrigera las coxinhas ya formadas y empanizadas unos 20-30 minutos antes de freírlas; frías sostienen mejor la forma.
Cuida además que el aceite esté a la temperatura adecuada (170-180 °C). un choque de un choque de calor muy fuerte también las revienta, además de dorarlas por fuera sin calentarse bien por dentro. Miuentras que, si el aceite está muy frío, las coxinhas absorberán más grasa y también corren el riesgo de abrirse.
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Sí, quedan más ligeras (aunque menos crujientes que las fritas). Barnízalas con un poco de aceite y hornéalas a 200 °C, o en freidora de aire a 180 °C, hasta que estén doradas.
Ojo: los tiempos varían según el horno o el modelo de freidora de aire, así haz la prueba.
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Sí. Puedes formar y empanizar las coxinhas con anticipación, guardarlas en el refrigerador bien cubiertas y freírlas el mismo día.
También puedes congelarlas ya formadas y empanizadas para freírlas después.
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Sí. Las coxinhas se congelan muy bien antes de freír. Colócalas ya formadas y empanizadas en una charola, congélalas hasta que estén firmes y después pásalas a una bolsa o recipiente hermético.
Puedes freírlas directamente congeladas, sin descongelar, bajando un poco la temperatura del aceite para que se calienten bien por dentro antes de dorarse demasiado por fuera.
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